Verze, sofegae e conpòsti

I conpòsti

Le verze furono e restano una delle verdure regine dell’inverno. Un secolo fa i radicchi invernali erano poco coltivati e le crocifere, tra cui le verze, restavano l’ortaggio cardine, capace di resistere ai rigori del freddo e dare una fonte di nutrimento sicura.

La conservazione delle verze – e dei cavoli cappucci – era uno dei crucci dei vicentini di un secolo fa, i quali dovevano proteggersi dai capricci della stagione che potevano danneggiare il raccolto. Una delle tecniche di conservazione, tipica del valdagnese, è quella di trasformare le verze in conpòsti, tagliando le verze a metà, sbollentandole, posizionandole in un mastello di legno a strati alternati con sale e fermentandole. Dopo un mese sono pronte, ma dopo due o tre sono più appetibili. Una variante di questa ricetta prevede l’aggiunta, in fermentazione, della graspìa, ossia un antico sottoprodotto della vinificazione, ottenuto addizionando acqua calda alle vinacce usate nella svinatura e facendo ripartire la fermentazione, ottenendo di fatto un’acqua aromatizzata leggermente acidula. Questa veniva aggiunta ai conpòsti, assieme ad aceto, spezie, erbe aromatiche e semi, arricchendo organoletticamente il piatto.

Le verze sofegae

Un’altra ricetta che vi proponiamo è quella delle verze sofegae, ben più semplici da realizzare. Le verze, in pratica, venivano soffocate dal coperchio della pentola in cui venivano stufate. Le ricette, tra le quali vi rimando a quella presente a questo link, prevedono quasi sempre un soffritto di cipolla, a cui successivamente vanno aggiunte le verze e un brodo. C’è chi aromatizza con rosmarino, chi arricchisce con pancetta e lardo e altri tagli di carne tipici della tradizione contadina. Il contorno è povero e semplice, ovviamente, ma ottimo per accompagnare carni saporite, formaggi stagionati e polente integrali.


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Il cibo sostenibile è la mission attorno cui ruota questo sito. Abbiamo raccontato le storie di molti produttori della nostra provincia, alcuni attivi da generazioni, altri nati negli ultimissimi anni. Quello che li accomuna è l’amore per le produzioni agricole e artigianali, l’intimo rispetto per l’ecosistema in cui sono inseriti, la volontà di valorizzare il… Continua a leggere Nasce un gruppo di acquisto, nasce un Alveare