Pan Ti Voglio

C’è un movimento forte e intransigente che ha investito negli ultimi cinque o sei anni tutte le regioni italiane. È il movimento del pane, quello dei panifici che stanno reinterpretando un alimento i cui consumi in Italia, secondo la Confcommercio, sono calati notevolmente a partire degli anni 2000, fino a toccare il meno 40%. I fattori sono molteplici: le diete low-carb e problematiche come le intolleranze o le allergie al glutine hanno giocato un ruolo fondamentale. In parte i panifici hanno subito crudelmente i nuovi trend e le chiusure, complice anche l’aumento dell’offerta di lievitati nei supermercati, sono state migliaia in tutta Italia. Eppure il mondo del pane non ha soltanto accusato il colpo, ma una parte di esso, quella più giovane e attenta alle tendenze del mondo contemporaneo ha saputo reagire ed agire. Nel nostro territorio resistono mostri sacri come il Panificio Rizzato a Zugliano e Dotto a Santorso, mentre altri sono entrati in scena. Tra questi c’è Pan Ti Voglio.

È il 2015 e Stefano rileva, inizialmente insieme ad un socio, un panificio storico in strada Sant’Antonino a Vicenza. Perché lo fa? Trascorre una parte della sua vita in Germania dove assaggia panificati differenti da quelli a cui era abituato in Italia. I motivi sono molteplici: innanzitutto i cereali utilizzati sono diversi: il pane di segale è un must, il frumento integrale è molto più impiegato nei panifici. Integrale che poi ha un sapore marcatamente diverso da quello a cui è abituato in Italia, forse perché spesso la crusca non viene mescolata alla farina bianca, ma la farina è realmente integrale. Tornato in Italia si dedica al progetto Pan Ti Voglio, che ha un motto specifico: reinterpretare il pane, riproponendolo come cibo quotidiano, ristabilendo il suo valore organolettico e nutrizionale. Da qui nasce un percorso di ricerca fondato sulle farine meno raffinate, macinate a pietra, di cereali antichi o storici; i ragazzi di Pan Ti Voglio fanno uso di lievito madre e testano svariati formati di pane in modo da dare risalto alla qualità intrinseca della materia prima. Nel panificio si fanno strada anche una caffetteria e una pasticceria. Nella prima i caffè proposti sono artigianali, con sapori caratteristici, lontani da quelli commerciali. Nella pasticceria invece viene dato spazio agli ingredienti con minor impatto glicemico, combinando il gustoso con il sano. Dall’altra parte, nel panificio, oltre al pane viene prodotta un’ampia gamma di lievitati, dalla pizza alle focacce, dai biscotti ai grissini. Gli ingredienti sono sempre stagionali e attenti al territorio. 

È proprio territorio la parola chiave che Stefano vuole approfondire: gli sforzi del Pan Ti Voglio sono ora concentrati nel far rete con gli altri soggetti del vicentino che condividono la stessa sua filosofia. Giandomenico Cortiana li rifornisce con la sua farina prodotta da un miscuglio di 180 grani antichi, diversa ogni anno perché rispecchia la variabilità dell’agricoltura e dei contesti rurali, mai uguali a loro stessi. Le altre farine vengono acquistate da Molino Rosso, azienda del veronese certificata bio e legata ai cereali sani e territoriali. Stretta è poi la collaborazione con il Villaggio SOS, cooperativa sociale che supporta minorenni provenienti da situazioni di difficoltà o disagio, di cui si porta avanti il progetto de Pan Cecilia, un pane proteico e a ridotto contenuto glicemico adatto a sportivi o a chi semplicemente ha specifiche necessità dietetiche. 

Un altro settore a cui è stata data importanza è la panificazione senza glutine, a cui è stato dedicato un laboratorio per la realizzazione di questa linea di prodotto. Nel 2019 Pan Ti Voglio, per di più, ha aperto anche a Costabissara, lungo la Statale del Pasubio, un nuovo panificio con punto vendita. 

Ora, dopo più di un anno di emergenza Covid, si tratta di consolidare quanto fatto finora, per rendere le basi ancora più solide. Per far questo occorre rafforzare le relazioni con gli altri soggetti del territorio, sviluppando sinergie e iniziative comuni, stringendo legami tra artigiani e agricoltori e tra artigiani e gastronomi, radicando il progetto Pan Ti Voglio nel territorio e diffondendo la filosofia e consumo del buon pane.  


I prodotti: Pane, dolci
Certificazione biologica: No
Punto vendita: Sì
Ristorazione: Sì
Ospitalità: No
Sito web: No
Email:
Fb: Pan Ti Voglio
Ig: @pantivoglio
Contatti: 0444 024122